Prochaines dates

SAISON 18 : du 13 octobre 2014 au 13 avril 2015

 

PROCHAINE RÉUNION : lundi 27 octobre (19h30)

(soit tous les derniers lundi du mois)

Ordre du jour (provisoire) :

- Point sur les adhésions à la saison 18

- Elaboration du cahier des charges pour la décoration des sacs (projet verger)

- Retour sur l'étude des coûts pour un blog sans pub

- Présentation du travail du groupe "plaquette et flyer"

- Retour de Jocelyne et Jean-François sur la vie de l'exploitation au cours du mois

- Questions diverses : possibilité des adhésions sans panier

 

PAS DE JOURNÉE COUP DE MAIN FIN OCTOBRE POUR CAUSE DE VACANCES

 

PROCHAINE JOURNÉE COUP DE MAIN : samedi 29 novembre

(en général tous les derniers samedis du mois)

Si il fait beau, Jean-François se propose de nous apprendre à bâcher une serre !

 

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4 mai 2011 3 04 /05 /mai /2011 11:12

A la demande Jocelyne, je vous propose cet article sur les asperges que nous avons la chance d'avoir dans nos paniers en ce moment... Il est un peu plus long sur mon blog De la Fourchette aux Papilles Estomaquées dans un article intitulé : Asperges : choix, préparation, conservation, cuisson, idées recettes!

 

Pour avoir des idées recettes en fonction des fruits et légumes des deux derniers paniers... vous n'avez qu'à cliquer sur le légume concerné:

 artichautAspergesblettes02.jpgCeleribranche01.jpgchouraves02.jpgCourgettes petitesfevesPetitspois_20_72.jpgpois gourmand 03le-26.03.2006-portes-ouvertes-Istres-045.jpgFraise gros plan 01 logopomme01.jpg

 

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La culture des asperges : En mars et après 3 ans de préparation (développement de racines ou griffes, arrosage...), les plants d'asperges sont buttés, c'est-à-dire recouverts d'environ 30 cm de terre sablonneuse. La production donnera sur 2 à 3 mois. Pendant les 3 années de préparation, la production est très limitée. C'est pourquoi il y a eu très peu d'asperges l'année dernière et en plus la récolte n'a eu lieu que sur 1 mois! Ces buttes sont en général bien exposées au soleil. Dans le cas d'une culture d'asperges blanches, les buttes peuvent être recouvertes d'un film plastique noir pour les protéger de la lumière. La  cueillette des asperges est possible entre les mois de mars et juin. Leur récolte se fait à la main à l'aide d'une gouge à asperges. La gouge est glissée délicatement le long de la tige (ou turion) pour la dégager de la terre et la séparer de ses racines. Les asperges blanches ont poussées sous terre et n'ont pas été exposées à la lumière pendant leur croissance. Tandis que les asperges violettes ont à peine eu le temps de se pointer à la lumière avant d'être rapidement cueillies, les asperges vertes se sont allongées pour sortir de terre et pousser à la lumière. Sachant que les asperges ont tendance à devenir plus fines et filandreuses dans le temps, on compte environ 7 ans de culture sur une même terre avec 2 à 3 mois de récolte par année. Par la suite, 30 ans de repos de la terre est nécessaire (culture sans asperges) pour une future culture d'asperges et ce afin d'éviter une potentielle contamination et maladies (champignons...).


butte asperges logoAspergesviolettes logoAsperge blanche logoAsperge violetteasperge5.jpggouge-a-asperge.jpg


J'ai trouvé cette vieille vidéo sur la culture des asperges sur le site de Ina.fr!

 

Consommer les asperges : Les tiges et les pointes des asperges se consomment crues ou cuites . Les asperges s'associent à merveille avec les oeufs (durs, à la coque, en brouillade), le parmesan, l'orange, la moutarde, la mayonnaise, les sauces ou vinaigrettes au beurre, le jambon cru... Elles se préparent en risotto, avec des pâtes, en gratin avec de la béchamel, en mousse, en crème, en potage...

 

AspergesAsperges-vertes-et-violettes-logo.jpg

 

Conserver les asperges crues : Crues et très récemment cueillies, les asperges entières se conservent enveloppées dans un torchon légèrement humidifié et bien resserré et ce pendant 2 jours dans le bac à légumes. Idéalement, il est préférable de les consommer rapidement car elles auront tendance à devenir filandreuse et coriace avec le temps. La base se noircira.

 

Préparer (ou parer) les asperges crues avant cuisson ou transformation : Les asperges blanches et violettes doivent être parées avant d'être consommées sinon la beau est trop coriace et filandreuse. Pour les asperges vertes tout dépend de leur taille et du temps de conservation après leur cueillette. Dans tous les cas de figure, on coupe la base caverneuse, filandreuse et/ou noircie des asperges (soit à environ 2 cm de la base du pied). On enlève ensuite l'épaisseur de peau coriace en l'épluchant de la pointe (plus précisément à la base des écailles de la pointe) vers la base du pied. Vous pouvez les éplucher soit au couteau soit à l'économe. Entières et parées, vous pourrez ensuite les cuisiner à votre guise. Vous pouvez séparer la pointe des tiges. Les tiges cuites peuvent ensuite être incorporées aux sauces, mousses, soupes, potages, risotto...  Les pointes peuvent être conservées crues ou pourront être cuites pour la décoration des plats préparés à l'aide des tiges ou préparées en salades.  

 

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Cuire, cuisiner et transfromer les asperges : Entières, les asperges peuvent être cuites à l'eau salée ou cuites à la vapeur.   Le temps de cuisson varie en fonction de la taille et de la couleur des asperges. La cuisson de blanches est plus longues que celle des violettes qui est elle aussi plus longue celle les asperges vertes!

 

- Cuisson à l'eau... Vous pouvez ou non ajouter du jus de citron à l'eau de cuisson. L'addition d'une pincée de bicarbonate de soude permettra de réduire le temps de cuisson et permettra de conserver la couleur des asperges vertes. Attachez les asperges en botte. Une fois que l'eau salée a atteint le point d'ébullition, déposez la botte d'asperges debout les pointes vers le haut. Le niveau d'eau doit arrivez sous les pointes.  Le temps de cuisson varie entre 8 et 12 minutes pour les asperges vertes. Plus elles sont grosses plus le temps de cuisson sera long. Les temps de cuisson des asperges violettes est plus long que pour celui des asperges vertes. Pour les asperges blanches, le temps de cuisson peut aller jusqu'à 20 voire 30 minutes pour les plus grosses.

 

- Cuisson à la vapeur... La cuisson à la vapeur est légèrement plus longue que celle à l'eau. Le temps de cuisson varie entre 12  et 15 minutes pour les asperges vertes. Le temps de cuisson des asperges violettes est plus long que pour celui des asperges vertes. Pour les asperges blanches, le temps de cuisson peut aller jusqu'à plus de 30 minutes pour les plus grosses. 

 

Pour les deux modes de cuisson cités, une fois la cuisson terminée, c'est-à-dire lorsque la pointe d'un couteau pénètre facilement la base de la tige des asperges, il faut rapidement les passez sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Conservez-les entières si vous les dégustez en vinaigrette, en mayonnaise, en sauce mousseline, au beurre, avec du parmesan ou en roulade de jambon cru.

 

Vous pouvez aussi les cuisiner en suivant votre recette préférée... que nous attendons avec impatience!


Congélation des asperges : Faites blanchir les asperges parées dans une eau salée bouillonnante pendant 3 minutes. Rincez à l'eau froide afin de stopper la cuisson et égouttez bien le tout. Une fois égouttées, pesez les asperges (facultatif) puis répartissez-les dans des sacs à congélation sur lesquels vous inscrivez le poids de chacun. Congelez. Ils se conservent quelques mois au congélateur.

 

Décongélation des asperges blanchies : Pour décongeler les asperges blanchies et congelées, sortez le paquet d'asperges du congélateur et faites les cuire dans une eau bouillonnante salée tel que décrit plus haut. 

 

Marinades d'asperges blanches : Coupez les asperges de la même longueur que le bocal. Les pelez, les rincez à l'eau légèrement vinaigrée. Faites-les tremper dans l'eau froide pendant 4 heures. Changez l'eau régulièrement (au moins 4 fois). Plongez-les dans une eau bouillonnante jusqu'à la hauteur de la base des têtes. Faites cuire 10 minutes. Plongez-les dans l'eau froide puis déposez-les dans les bocaux la pointe vers le haut. Couvrez-les de saumure (soit 25 g de gros sel pour 1 litre d'eau). Fermez hermétiquement puis faites les stérilisez pendant 1 heure à 100°C. Laissez refroidir puis refaites stériliser le lendemain (Source : Vieilles recettes de nos villages - Conserves familiales, Editions S.A.E.P., 1986)

 

A savoir : Ne vous étonnez pas d'avoir des urines odorantes après la consommation d'asperges!!!

 


Quelques idées recettes...

- Asperges au parmesan et à l'huile d'olive
- Asperges (ou haricots) avec une sauce à base de fromage blanc, œufs et moutarde
- Bricks de légumes printaniers et filets de merlan aux deux sésames
- Brouillade d'asperges sauvages
- Œufs cocotte aux asperges sauvages, huile d'olive et parmesan
- Pâtes gratinées à la crème d'asperges aux petits pois et oignons

- Brick d'asperge vert d'ail et féta

 

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De la Fourchette aux Papilles Estomaquées ... Made By TitAnick

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